下面是小编为大家整理的【餐饮连锁】门店管理4色卡,供大家参考。
门店管理系列：四色督查卡 1 / 12
【餐饮连锁】门店管理
4 色卡（督查标准卡）
目录
1 1 、
黄卡：服务督查卡
2 2 、
绿卡：出品督查卡
3 3 、
蓝卡：环境督查卡
4 4 、
红卡：安全督查卡
门店管理系列：四色督查卡 2 / 12
一、黄卡：服务督查卡
黄卡：餐厅服务督查表
餐厅经理签名 稽核时间 前厅主管签名 稽核人 考核项目 权重 评 核 内 容 分项权重 得分 问题描述 员工是否着标准工装、工牌是否佩戴 3 员工走姿、站姿、蹲姿是否得体、端正 3 在顾客用餐区域内是否有不雅观动作 3 门店管理 25 店经理考勤和每日工作安排（未安排工作计划, 10 此项为零分）
网站评价情况：低于公司规定标准零分。
6 门口迎宾是否保持微笑且有礼貌用语问候。
3 带客入座流程是否符合规范；三步一回头指 引；安位人员的快速准确，和灵活满足客人的 3 合理需求； 主动服务意识是否达到 3 礼貌用语(七声、十字）是否及时回答是否规范 3 服务质量 45 巡台要达到是否核单、加水、二次推销。
3 账单是否提前核对金额、核实菜单、告知客人 3 活动并唱收唱付。
餐具、餐盘摆放是否及时是否标准 3 电话礼仪是否标准 3 满足顾客合理需求；忌语：绝不对客人说 3 “不”
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是否在合适的时机创造式的提供服务； 4 伙伴的主动、热情、耐心、礼貌、周到 4 服务同时能及时发现顾客需求类：伙伴的环境 温度意识（灯光音乐调节，环境摆放，保洁用 4 品的放置）伙伴的察言观色能力； 伙伴的主动、热情、耐心、礼貌、周到 3
顾客起身离开餐桌后，桌面是否及时清理并恢 3 复
顾客入座后，是否及时倒有迎宾水 3
工服干净整洁；无油渍；无污渍；传菜部和出 3 品部佩戴帽子；
伙伴餐的口感和满意度； 3
伙伴是否扎堆，议论同事或顾客；懈怠工作。
3
伙伴之间主动配合协助工作（各岗位之间，搭 3 档之间）；
团队氛围 30 对新伙伴的业务指导和帮助，新伙伴的业务水 3 平；
伙伴行为规范，随手意识； 3
伙伴环境卫生意识、节约能源的意识 3
伙伴的抱怨行为 ； 3
收银台噪音、肆无忌惮的在有客人的地方说 3 话；
伙伴是否有向别人礼貌问好； 3
考核得分
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二、绿卡：出品督查卡
餐厅经理签名前厅主管签名 考核项目 权重 评 核 内 容
餐厅所有食品食材不得出现过期情况
凡是过期产品，不论是采购配送还是餐厅存放过期，一律不得存放在餐厅，需立即废弃处理。
餐厅在验收货物时发现产品质量问题需要退货的，需单独存放并退回处理。
食品安全 10 所有产品禁止回收使用。
所有出品餐具干净整洁，无破损，出品品相美观，盘内不可有水份。
摆盘标准：应按照对应品类出品标准。所有原材料制作时必须清洗干净。
食品有无不新鲜现象，加工成品有无过夜现象。
炒菜类：依照公司菜品摆盘标准，每差错1 处，扣 2 分 煲仔类：依照公司菜品摆盘标准，每差错1 处，扣 2 分 摆盘标准 10 小吃、甜品类：依照公司菜品摆盘标准， 每差错 1 处，扣 2 分 饮品类：依照公司菜品摆盘标准，每差错1 处，扣 2 分 稽核时间稽核人 分项权重 得分 问题描述
A
A
2
A 2 2
2
2
2
2
2
2 其他产品必须有点缀； 2 绿卡：餐厅出品督查表
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产品温度； 5 口感； 5 出品标准 20
产品美观度； 5
出品速度。
5
每份产品及配料，需按要求放置和称重，
10
误差不得超过 10%；
量化标准 20
每份产品配料需按要求切配，配料误差大
10
小不得超过 10%；
食材或半成品与出库实际数据相差无误差
4
满分
食材或半成品与出库实际数据单项产品相
食材出库 12
4
差 5 份此项得分一半
食材或半成品与出库实际数据单项产品相
4
差 6 份以上（含 6 份）此项无分
“变质、腐烂不收，先验后收，不验不
3
收”原则
三无产品不收，过称检验，开箱检验 3
验货、收货由餐厅部门管理层带队，验货
食材验货 12 时确保验收货物的数量、质量，必须逐一
3
分开检查，验收完后在送货单上双方签字
确认。
如发生退货所退货品一定有部门负责人签
3
字确认 。
酱料是否符合储存要求。
2
肉类是否符合储存要求，肉类食材夜间必
须在保鲜冰柜内缓化，白天可以在外面缓 2 食材储存 16
化。
蔬菜是否符合储存要求。
2
半成品是否符合储存要求。
2
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生、熟、荤、素分开储存 2 先进先出 2 冰箱食品码放整齐，标签归类 2 冰箱及时清洁(霜厚不得超过 1 公分）无 2 异味。
考核得分
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三、蓝卡：环境督查卡
蓝卡：餐厅环境督查表
餐厅名称
区域经理签名餐厅经理签名 序号 区域及检查内容 权重 检查内容描述 稽核日期 稽核时间 稽核人姓名 分项权重 督查细则 得分
1 门厅
门厅区域 10 门厅及过道无纸屑、烟头等杂物， 领位台干净整洁无破损 宣传海报及展架等干净整洁，无损坏 桌椅沙发及抱枕等硬件设施摆放整齐； 上午开市前
5
检查 1 次。
下午开市前
5
检查 1 次
3
顾客营业 2
区域 地面、墙面干净整洁，无杂物、无 3
破损，无蜘蛛网等；
15 餐厅绿植无枯叶、花盆内外干净无 3
杂物；
及时检查
餐厅无异味、无大量油烟； 3
前厅 收银台区域干净整洁，线路安全无 3
杂乱
不同时段播放不同时段音乐； 2
不同时段灯光控制达到标准要求； 2
灯光音乐 3 6 及设备 空调、电视、排风等设备正常运行，无损坏，餐厅温度是否达标
（夏天：25°正负 2°；冬天：
16°正负 2°）
上午开市前
检查 1 次 2
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服务台物品干净整洁分类摆放整
2
开市前、高 齐；
峰期、开市 各类餐厅适用工具摆放固定位置，
餐厅整体
2
后考核各 1
并保持干净卫生；
4
物品摆放 10
次，考核随
客用餐具、杯子等器具定期保养； 2
及卫生
手清洁到位
菜单的日常维护及保养； 2
及整体的维
每张台位的整理清洁，桌面、地
2
护
面、桌面摆件等的翻台清洁。
沙发、桌椅等下方地面卫生的清
开市前检查
2.5
洁；
死角卫生，
沙发桌椅及抱枕的维护清洁； 2.5 高峰期 1 次
餐厅日常
5
死角卫生 10 高处装饰品的维护及清洁； 2.5 考核整体的
维护，不需
设施设备的卫生维护及清洁 2.5 要在重复考
核死角卫生
设备外观干净整洁无油污； 3
开餐前检查
操作台收尾前后干净整洁； 3
死角卫生，
冰箱、操
高峰期、收
作台、货
市后考核随 6
架、酱料 9
手清洁及整
各类器具定期消毒及卫生安全的摆
台、使用
3
体的维护，
放
工具
不需要在重
厨房
复考核死角
卫生
垃圾桶内外整洁，并盖上盖子； 5
高峰前检查
地面、地
死角卫生， 7
沟、清洁 10 地沟内无大量食杂物；地面干爽、
高峰期、收
工具
无湿滑油污等情况 5
市后考核随
手清洁及整
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体的维护， 不需要在重 复考核死角 卫生 库房物品分类摆放，划分区域，食
3
品杂品等各类分开摆放； 物品分类 库房干净整洁，无老鼠屎、无蟑螂
8
库房 9
3
抽查一次 及摆放 等； 库房物品按照先进先出摆放，无三
3
无产品 洗手台无大量水渍，地面有防滑措
开市前、高 3
地面墙 施； 峰期、开市 面、垃圾 便池冲洗干净，无污物，内部地面
后考核各 1 洗手 3
9 桶、异 12 无烟头，墙面无污物； 次，考核随 间
味、洗手 卫生间排风正常运行，并有檀香或
手清洁到位 3
池
空气清新措施； 及整体的维 有不同时段的卫生检查维护记录
3
护
整洁、安 宿舍内务干净整洁 4.5 10 宿舍 全的生活 9
抽查一次 地面无垃圾、无烟头等杂物 4.5 居住环境 考核得分
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四、红卡：安全督查卡
红卡：餐厅安全督查卡
店面名称：
店长签字：
区域经理签字：
考核日期考核时间
考核人
考核项
权重
检查标准
依法获得《餐饮服务许可证》或《食品卫生许可证》并在有效期内（A A
类）
无擅自改变餐 分项权重
A
得分
问题描述
安全生产
安 食 全 品
饮服务经营地址、许可类别、备注项目（年检,内
容有调整必须上报）（A A
类）
具备所有肉制品类的检验报告（A A
类）
督查期内在安全生产过程中无人员 /顾客发生
A A 12 重大医疗事故（A A
类）
员工是否依法获得健康证明持证上岗 2 A 类不
患有发热、腹泻等具有传染性疾病的员工是否 2 符合一
调离操作岗位
项，则
工作区域是否存放私人物品 2 本项得
从业人员在操作间内或食品相关操作时不得进 2 分为
行摸头发、挖耳朵、抠鼻孔、剔牙齿、随地吐痰、
零！
打闹、佩戴首饰，吃东西（品尝食品除外）等有
碍食品安全的行为
充足、有效的清洗消毒设施（至少 3 个不锈钢 2
水池）
完整健全的消毒记录且有相关负责人的签字确 2
认。
保质日期，进货日期的填写 3
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食品是否变质（A 类）
食材分类（生熟分类、荤素分类）
A
3
24
冰箱内是否存放有毒、有害物品（A 类）
A
原材料超过保质期 3
A 类不
货物台账验收人是否确认 3
符合一
特殊物品单独标注（例如：片碱 84 消毒液等）
3
项，则
本项得 品类分开不同食材不同存放，且有明显标识， 3
分为零 且在保质期之内
原材料有中文标识标签 3
使用公司指定产品 3
是否有灭火器、灭火毯、消防栓并确保在检查合
A
24 格期内，压力达标（A A
类）
A 类不 消
防 符合一安 全
项，则
本项得 是否有应急灯 6 是否有安全标示，安全出口明显 6 安全出口畅通 6
燃气管有无漏气现象，接气口是否松动，开关是 6
否正常
宿舍安全
其
务 他 安 安 全 全 及
财
分为零
12 电源线是否有裸漏现象（A 类）
宿舍门窗有无破损 A
3
宿舍无乱拉电线，无大功率电器设备（电热毯、
3
A 类不 热得快等）
符合一 宿舍无烟头乱丢现象 3
项，则 宿舍不留现金，手机及贵重物品 3
本项得 宿舍未能做到人走灯灭、人走门锁、线头裸漏
分为零
（A 类）
A
其它影响到门店安全营运等事项。
9
28 财务备用金与实际账面出现长短款现象，除公司
10
明文规定职权范围之内且必须出具支付凭证。
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消费卡和券有记录有编码，去向明确。
9
考核得分
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